Man brukar ju nämna fyra olika grundtyper för ramensoppor: salt, soja, miso och tonkotsu (långkok på fläskben), men det finns även andra modeller och framför allt många variationer på dessa fyra teman. Vi kommer att göra en ordentlig sammanställning av de vanligaste regionala variationerna inom kort, men till att börja med tänkte vi introducera en ramen-modell som blivit allt mer populär på sistone. Den kallas tori-paitan, där tori är fågel och paitan skrivs med tecknena för vit och varmt vatten (白湯), det är alltså ett långkok på kycklingben som bildar basen i soppan.
En liten kedja som lyckats erövra inte bara japanska smaklökar är Marutama, vars ursprungskrog ligger nära sumo-arenan Kokugikan i Ryogoku i östra delen av centrala Tokyo. Tetsuya Kudo, ägare och tillika huvudkock, drev tidigare en mindre specialiserad restaurang, men han hade sedan lång tid tillbaka velat öppna en ramenkrog. Han valde att basera soppan på kyckling istället för fläsk eller nöt, då han redan från början hade siktet inställt på en internationell expansion, och han ville att hans ramen skulle kunna ätas var som helst, utan hänsyn till lokala religiösa regler. Idag har man fyra krogar i Japan (två i Tokyo och två i Kanagawa), tre vardera i Singapore och Malaysia, en vardera i Hong Kong, Indonesien och Thailand samt två i Kanada. Man uppger att man gärna expanderar även till Europa och Sydamerika.
Kudo smaksätter sin kycklingbuljong med salt och toppar sedan det hela med t ex ägg, rostat fläsk, salladslök och, vilket är lite ovanligt, asao, en grönalg i Ulva-gruppen som kallas “sea lettuce” på engelska, istället för det typiska nori-arket. Det hela är väl värt ett besök. Mycket smak i soppan, fast den känns inte lika tung som vissa tonkotsu-soppor kan vara, och spänstiga nudlar. Fläsket är mört och gott och tillsatsen av asao ger en spännande balans med lite sälta och havssmak till kycklingbuljongens lite sötare toner.
Marutama i Ryogoku har bara tio stolar och man stänger stället när/om soppan tar slut, så det kan vara idé att vara ute i god tid.
Adress och annan info hittar du här.
När de stora snabbnudeltillverkarna anammar ett ramen-koncept så vet man att det är etablerat. Här Tori-paitan-ramen med “tryffeldoft” från Maru-chan.
