Japan älskar ostron

Här en bild från härom veckan då jag hade ett par svenska gentlemän som gäster. Den extra prima typen av gäster som verkligen älskar mat och dryck, och dessutom den typ som kan utbrista “men det här stället verkar inbjudande, ska vi inte pröva det?”. Krogen var alldeles nyöppnad, så jag fick faktiskt en ny upplevelse trots att jag är stammis i just den stadsdelen sedan över 20 år. Krogen heter helt enkelt Ostron och Sushi. Enkelt och rakt på sak! En mycket enkel inramning i trä och mestadels ståplats vid baren.

Vi tog in en tallrik med råa ostron och till det drack vi en torr och frisk sake. Just torr sake fungerar väldigt bra till ostron kan jag meddela. Som o-toshi (å-tååshi), dvs den lilla rätt man får med automatik till det första glaset, kom det sushi med nötkött istället för fisk eller skaldjur.

Japaner äter en hel del ostron, framför allt nu på hösten då de japanska ostronen är som godast. Jag har skrivit en hel del om ostron i Japan. Här har ni en lista på de inlägg här på JGG-bloggen som helt eller delvis handlar om ostron.

Sushikungen fyller 100

Jiro Ono, en av världens mest kända sushikockar, har blivit 100 år gammal. Han är fortfarande still-going-strong, jobbar typ tre-fyra dagar i veckan. Hans krog, Sukiyabashi Jiro, har numera inga stjärnor då Michelins regelbok säger att man inte får ha stjärnor om det inte går att boka som vanligt; dvs är man inte stamgäst eller känner man inga stamgäster så får man inte plats. Jag har varit där och dessutom på likaledes dåvarande trestjärniga Sushi Saito. Saito är klart bättre om man frågar mig. Problemet med Jiro är att han är "old school" med i mitt tycke alltför mycket vinäger i riset, förmodligen för att man inte hade samma kyl- och frysutrustning när han öppnade sin första egna krog för 65 år sedan. Inget fel på fisken eller skaldjuren, men det smakar helt enkelt för mycket vinäger. Förmodligen världens dyraste vinäger eftersom en omakase-meny kostar drygt 3,000 SEK.

När man uttalar Michelin på japanska så heter det "mishuran", men om man istället säger "mishiran" så betyder det "greppar inte smaker". Lite grann av ett insiderskämt bland japanska krögare och kockar. Japanska krogar är givetvis glada över alla stjärnor, men samtidigt är man lite ointresserad av hela grejen. Att det ska smaka gott är ju liksom självklart. Det är ju därför man kör en krog och därför som det är fullt varje kväll. Och många krögare vi talat med är rädda för att en armé av Michelin-fantaster, som "samlar" på besök på stjärnkrogarna, ska tränga undan stamgästerna som krogen givetvis vill värna om.

Här trailern till den berömda och prisbelönta dokumentären om Jiro: Jiro Dreams of Sushi.

Kolla gärna in vår Instagram-sida; uppdatering lite oftare än här då det är minimalt med text.

Gränder man älskar

Tokyo - och även många andra städer i Japan - är ställen fyllda av kontraster. Man har det urgamla (oftast tempel som haft turen att överleva amerikanska brandbomber under andra världskriget), det ganska gamla, och då menar jag alla hus av ganska dålig kvalitet som man slängde upp efter krigsslutet så att man kunde bo och arbeta under tak. Byggnormer och standard blev bättre i takt med att Japan kom tillbaka på sina fötter från slutet av 50-talet och framåt. Till sist det ultramoderna med stora glänsande höghus från 90-talet och framåt som ofta innehåller väldigt fina krogar och barer på hög höjd med fantastisk utsikt.

Detta inlägg handlar mest om den där mellanklassen från decenniet efter kriget. Mer eller mindre ruckelliknande byggnationer, oftast väldigt små utrymmen. Detta är sällan bostäder nuförtiden. Desto vanligare är att de inhyser intima barer och krogar i en ofta väldigt rustik och mysig miljö. Nästan lite resa i en tidsmaskin på många ställen. Svenska hälsoinspektörer skulle förmodligen ta sig för pannan när man ser hur man får in ett fungerande kök och en toalett nästan vägg i vägg.

Jag har haft många kunder som faktiskt föredrar dessa miljöer framför lyxkrogen. Flera återkommande kunder som velat köra en favorit i repris. Nya kunder i afton som ska få uppleva detta.

Kommentarer till fotona hittar du om du för över muspekaren eller fingret över fotot. Först miljöer och sedan diverse hål-i-väggen-mat. Håll till godo!

Som sagt, snacka om kontraster. Hål i väggen på rad med max två våningar med ett stort och hypermodernt höghuskomplex i bakgrunden.

Smala gränder finns det gott om i Tokyo. Man fasar för vad som skulle hända om det började brinna. Även en japansk brandbil kommer inte in här så jag utgår från att man har väldigt långa brandslangar.

En parallell bakgränd till första fotots ställen. Snittåldern på damerna och herrarna som höll i ställena var tidigare väldigt hög, ofta över 80 år. Men idag har många pensionerat sig och ett yngre garde har tagit över.

Ytterst blandat klientel, något som jag uppskattar. Allt mellan 20-åringar och de som är mitt i 70-årsåldern.

En gammal favorit där jag varit stammis i nästan 20 år.

En bar specialiserad på gin har till min förvåning två sorters svensk gin i hyllan: Härnö och Stockholms Bränneri!

Vi har en riktig gin-boom även i Japan. Denna från Kyoto är riktigt fin.

Ställen med trevlig personal brukar attrahera trevliga kunder. Flaskan hon håller i handen är en sake-flaska av japansk standardstorlek, 1,8 liter.

En sorts japansk Carpaccio med sashimi istället för kött.

Man lägger fisken och löken på ett gott kryddat nori-blad och virar runt. Mycket gott till ett glas av något slag.

En lokal rätt från Shikoku. En sorts fiskbulle som är lätt currykryddad och sedan friterad. Enkelt men supergott.

En av mina favoriträtter: Kokt ris i botten, sedan ett långkok på nötkött, lök, en rå äggula och en sorts rödpepparchutney. Man rör ihop allt och äter med sked.

Ytterligare en favorit: Köttfärs på rå tonfisk, avokado, lök och ett rått vaktelägg.

Ja, som ni kanske förstår så är detta små skatter som jag aldrig tröttnar på. När jag var gräsänkling här i Tokyo under dryga sex år så var jag i gränderna minst två kvällar i veckan. Och det är en skön känsla av att vara uppskattad stammis när man blir bjuden till krogarnas firmafester!

Jag hoppas innerligt att dessa miljöer får finnas kvar i många år till!

Titta gärna in på vår Instagram-sida. Där hittar du massor av frestande foton från gränder i Tokyo och annorstädes i Japan.

Inte bara maten utan även personalen lockar till krogen i Japan

Varför går man på krogen i Japan? Ja, dels för att man är hungrig, givetvis, och visst lockar den goda och ofta extremt prisvärda maten, men vad jag kanske inte har lyft fram tillräckligt är att mina stamställen har en annan gemensam egenskap, nämligen den genomtrevliga personalen.

De är inte enbart duktiga hantverkare i det öppna köket, de är också genuint trevliga människor. Och eftersom kaka söker maka, så brukar det vara så att krogar med idel trevlig personal lockar till sig gemytliga gäster. Jag har fått många vänner och bekanta på båda sidor om bardisken under årens lopp. Man blir t ex inte så lite smickrad och glad när en stamkrog bjuder in en på deras firmafester! Snacka om att känna sig inkluderad.

Här har vi några exempel på fantastisk japansk krogpersonal.

De större izakaya-kedjorna är bra, men kanske lite enformiga i sina menyer. Här har vi en mindre kedja som anstränger sig lite extra i köket. Suveränt käk och god sake.

Den här farbrorn, som närmar sig 80, sköter helt ensam en liten krog som serverar grillspett med fläskkött och grönsaker. En liten rolig detalj är att den enda alkohol han har i lager är öl. Om man vill dricka något annat så ber han om att man går ut och köper valfri dryck ute på byn. Sedan kan han tillhandahålla groggvirke om man behöver.

En lokal ramenkrog med ovanligt många sorters skålar, både soja, tonkotsu, miso och tsukemen, det sistnämnda där man får nudlar för sig som man sedan doppar i en något kraftigare soppa.

Denna dam, bördig från alltid välsmakande Tokushima prefektur nere på Shikoku, lagar dels en himla god nudelsoppa med så kallade Handa Somen-nudlar, en variant på udon, och dels allehanda smårätter.

Fantastiakt trevlig personal på ett av mina favorithål i väggen. Killen till vänster är numera både framgångsrik fotomodell och även stjärna i diverse TV-serier på japansk TV.

Ja, som ni säkert förstår så är minst halva charmen med att äta ute i Japan personalen. Vi kan gå på något eller några av dessa ställen när ni kommer över!

Antalet japanska krogar och pandemins inflytande

Nu har vi hittat statistik som visar hur antalet krogar i Japan minskat med åren. Här är siffror för åren 2016 - 2023. Det är som synes en ganska så blygsam minskning mellan 2016 och 2021 där man hela tiden håller sig över 1,4 miljoner krogar. Denna långsamma minskning har nog mest att göra med att folkmängden minskar.

Men sedan går det snabbt utför och det är lätt att förstå att det handlar om effekterna av pandemin: knappt 1,2 miljoner 2022 och sedan raskt ned till under en miljon i år.

Jag blev aningen förvånad över den kraftiga minskningen sedan 2022 då vi knappt märkt av några negativa effekter på krogarnas antal där vi bor ute i förorten. Kanske fyra-fem restauranger - av flera hundra - som försvunnit men de har omedelbart ersatts av andra matställen. Min teori är att man under pandemin helst inte ville gå till större ställen inne i stan med mängder av okända människor utan istället valde att gå till lokala hak med idel stammisar som hade koll på vem som hade och inte hade Covid-19, eller helt enkelt valt att äta hemma.

En tydlig orsak till restaurangdöd i Japan är annars att ägaren/ägarna blivit till åren komna och inte hittar någon som kan eller vill ta över ruljangsen. Jag har flera exempel från mina favoritkrogar genom åren i Japan som inte finns längre då barnen inte ville bli krögare då man under uppväxten sett hur pappa och mamma jobbat väldigt hårt med sin krog.

Oniku Karyu - en av Japans bästa köttkrogar

När vi har gäster från utlandet så brukar det finnas två maträtter/ingredienser som ofta delar förstaplatsen på önskelistan: sushi och wagyu.

Om man är nyfiken på wagyu, eller redan kanske sedan tidigare fastnat för detta ypperliga nötkött, så finns det en krog att rekommendera i Tokyos Ginza-distrikt - Oniku Karyu. Detta är en mycket specialiserad köttkrog som nästan enbart serverar rätter med finaste wagyu-köttet från olika delar av landet. Istället för att som många andra köttkrogar specialisera sig på t ex enbart teppanyaki, yakiniku eller grytorna shabu-shabu och/eller sukiyaki, så lagar man här en bred samling rätter med wagyu som central ingrediens: sushi (dvs helt rått nötkött), yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki, gyukatsu (friterad wagyu), mm. Allt är givetvis omakase (kocken bestämmer menyn utifrån dagens bästa råvaror) som på de flesta finare restaurangerna. Suveränt hantverk och suveräna smaker i en vacker miljö. Restaurangen har en stjärna i årets Guide Michelin.

Detta är en av de krogar som kräver en väl tilltagen tidsmarginal för att man ska kunna boka stolar vill jag påpeka. Detta gäller för övrigt de flesta av Tokyos “finkrogar”, framför allt nu när alla som stått och stampat i farstun över hela världen under pandemin kan komma in i Japan igen utan besvär. Ett ansenligt stort uppdämt behov!

Här en video från Oniku Karyu producerad av favoritsajten Eaters (sätt upplösningen på 1080 för bästa tittarupplevelse):