Wagyu oxfilé

Hade en trevlig dag igår med svenska kunder. Det blev sushi till lunch och sedan wagyu-kött plus lite hål i väggen under aftonen. Här ett foto med en sagolik oxfilé. Notera marmoreringen.

Mat med kunder-kavalkad #4

Återigen är jag ledsen för långa uppehåll mellan inläggen. Som tidigare så handlar det om en stark tillströmning av gäster. Här så en ny samling foton på mat våra kunder har smörjt sina krås med. Peka på fotot för mera information.

Enklare och godare än sashimi är svårt att hitta, faktiskt. Handlar ju egentligen bara om att använda bästa möjliga råvaror och sedan ha en vass kniv för att ge fisken snygga snitt.

Friterade jätteräkor, bambuskott, sparris och potatis med en grönsallad.

Omuraisu - stekt ris med lite finhackade grönsaker och skinka i botten, sedan en omelett och så en köttgryta runtom det hela (nötkött). Som en bonus en friterad jätteräka.

Ika, dvs squid (den mindre tioarmade bläckfisken) på en av mina absoluta favorit-sushi-krogar.

Hotaruika - en pytteliten bläckfiskart.

Kohada - en fisk i strömmingsfamiljen. Lätt inlagd.

Kurumaebi - en mellanstor räka. Här kokt.

Färs på tonfisk uppblandat med picklad daikon (den stora japanska rättikan) med färsk riven pepparrot.

Halstrad ål som sushi.

Uni - en hel sjöborre med lite mousse på krabba i mitten med lite kaviar på.

Chawanmushi - japansk äggstanning med ägg och japansk buljong med skaldjur och grönsaker.

Hummer på teppanyaki-krogen. Såserna i bakgrunden är krabbsmör till vänster och aioli till höger.

Oxtunga och krabba.

Prima wagyu-kött - detta från Hyogo (dvs sk Kobe-kött) på hällen.

Kimchi - inlagda koreanska grönsaker på yakiniku-krogen.

Wagyu före grillning på samma yakiniku-krog.

Oniku Karyu - en av Japans bästa köttkrogar

När vi har gäster från utlandet så brukar det finnas två maträtter/ingredienser som ofta delar förstaplatsen på önskelistan: sushi och wagyu.

Om man är nyfiken på wagyu, eller redan kanske sedan tidigare fastnat för detta ypperliga nötkött, så finns det en krog att rekommendera i Tokyos Ginza-distrikt - Oniku Karyu. Detta är en mycket specialiserad köttkrog som nästan enbart serverar rätter med finaste wagyu-köttet från olika delar av landet. Istället för att som många andra köttkrogar specialisera sig på t ex enbart teppanyaki, yakiniku eller grytorna shabu-shabu och/eller sukiyaki, så lagar man här en bred samling rätter med wagyu som central ingrediens: sushi (dvs helt rått nötkött), yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki, gyukatsu (friterad wagyu), mm. Allt är givetvis omakase (kocken bestämmer menyn utifrån dagens bästa råvaror) som på de flesta finare restaurangerna. Suveränt hantverk och suveräna smaker i en vacker miljö. Restaurangen har en stjärna i årets Guide Michelin.

Detta är en av de krogar som kräver en väl tilltagen tidsmarginal för att man ska kunna boka stolar vill jag påpeka. Detta gäller för övrigt de flesta av Tokyos “finkrogar”, framför allt nu när alla som stått och stampat i farstun över hela världen under pandemin kan komma in i Japan igen utan besvär. Ett ansenligt stort uppdämt behov!

Här en video från Oniku Karyu producerad av favoritsajten Eaters (sätt upplösningen på 1080 för bästa tittarupplevelse):

MISONO - krogen där teppanyaki föddes

Intresset för wagyu, det speciella och högt skattade japanska nötköttet, har aldrig varit större än idag. Faktum är att exporten av wagyu ökat niofaldigt räknat i pengar och åttafaldigt räknat i volym under det senaste decenniet. För oss här på JGG finns det ett närliggande bevis för ett förvånansvärt stort intresse från våra läsare och kunder, då vårt överlägset mest lästa inlägg heter "Allt du behöver veta om wagyu och Kobe-kött".

Ute i världen har Kobe Beef varit ett välkänt begrepp långt innan wagyu blev allmänt bekant, så det har ofta använts som en synonym för allt wagyu-kött. Som vi berättat tidigare, så är Kobe-köttet inte något som är separat från wagyu, utan snarare ett uppfödningsområde - Kobe är huvudstaden i prefekturen Hyogo - och ett varumärke bland andra i wagyu-familjen. Orsaken till att just Kobe fått ett speciellt renommé i utlandet som inte delas av andra landsändar i Japan, är till stor del det faktum att den tillagningsmetod som benämns teppanyaki uppfanns här. 

Foto: Misono

Shigeji Fujioka - Misonos grundare - under de första åren efter kriget.

Foto: Misono

Teppanyaki, ordagrant "stålplåtsstekning", fanns faktiskt innan begreppet existerade i samband med wagyu. Shigeji Fujioka, grundaren av teppanyaki-kedjan Misono, hade en okonomiyaki-restaurang i Kobe före kriget där han använde stålplåtar han hade räddat från skrotade fartyg, och när kriget var över och Japan inhyste en stor amerikansk ockupationsarmé med många köttälskande unga män, kom han på att man ju kunde steka kött på samma plåt, ett kött som redan sedan tidigare var populärt bland utländska besökare i hamnstaden Kobe. Detta var innan den stora japanska massan hade blivit lika köttätande som man är idag, så man kan utan tvekan hävda att denna japanska paradrätt inte hade blivit lika stor lika snabbt utan det utländska inflytandet. Teppanyaki innefattar inte bara nötkött, utan allt man steker på den stora hällen; okonomiyaki och monjayaki (som dock har sina egna specialkrogar utan wagyu på menyn), skaldjur, grönsaker och ibland även efterrätter (tunn pannkaka med flamberad glass, t ex).

Wagyu - A4-klassat under och A5-klassat ovanpå.

Kobe-gyu, wagyu-köttet från Hyogo, kommer till 100% från den boskap som kallas Tajima. Det handlar om "kuroge wagyu", dvs svarthårig japansk nötkreatur, som får enbart torrskaffning till föda, mestadels majs och spannmål. Man anser nämligen att rått gräs ger köttet en mindre angenäm doft och smak. A4- och A5-rankat kött från Hyogo brukar normalt slaktas innan djuren blivit 24 månader gamla, då man menar att köttets smak har sin optimala nivå just före två års ålder.

Misono har idag fem restauranger; förutom hemmabasen i Kobe har man även utposter i Osaka, Kyoto och i Tokyos Ginza- och Shinjuku-distrikt (fotona i karusellen här ovan är Misonos egna). Även om man har sitt ursprung i Kobe, så väljer man faktiskt ut sitt kött från flera regioner i Japan. Köttet har i princip inga säsonger, men det har ju däremot både fisk, skaldjur, grönsaker och frukt, så vad gäller allt utom köttet så följer Misono strikt de begränsningar som årstiderna och regionerna sätter när det gäller val av råvaror. Resultatet är optimerade smaker. När vi äter en kväll på kedjans Ginza-filial, så är köttet från Kobe (A4) medan hummern kommer från Ise, den gula löken från Awajishima (en ö mellan Kobe och Shikoku), vitlöken från Aomori och riset från Niigata. Vad gäller drycker, så finns i princip allt man kan önska sig; öl, sake eller fina viner. Då en typisk teppanyaki-måltid brukar innehålla både skaldjur och kött, så kan det sitta fint med ett torrt vitt vin eller en torr sake till att börja med och sedan ett trevligt rött till köttet. Då smaksättningen faktiskt kan beskrivas mera västerländsk än japansk - oftast bara salt, peppar och vitlök - så fungerar det ur vår synvinkel faktiskt minst lika bra med vin som med sake.

Foto: Misono

Vi har besökt Misono i Shinjuku ett antal gånger så den här gången valde vi att besöka deras restaurang i flotta Ginza istället. Restaurangen ligger bara en minut från t-banestationen i Ginza.

Så här kan en måltid på Misono se ut:

Det hela börjar med pilgrimsmussla med shungiku - kranskrage på svenska. Lite liknande vattenkrasse. Musslorna är av en kvalitet som man utan problem kan äta råa, och allt är enbart kryddat med salt och peppar och lite citron på musslorna. 

Den japanska hummern Ise-ebi, som faktiskt betyder “räka från Ise”, anländer sedan. Köttet i sig är mycket smakligt med bara lite salt, men här steks det dessutom i en blandning av hummersmöret och vanligt smör. Huvud och skal sparas för att ge mersmak åt misosoppan på slutet.

Härnäst får vi en serie grönsaker: sötpotatis, gul lök, spenat och shiitake. Återigen ytterst lätt kryddat med salt och peppar, fast vi får också en skål med soja och karashi, den starka och goda japanska senapen som vi kan använda om vi vill.

En tjockt skuren skiva A4-klassad högrev steks hel, först ovanpå ett rejält lager skivad vitlök. Tanken är att köttets fett ska smaksätta vitlöken, och det gör den med besked; bland den godaste stekta vitlök vi smakat. Efter ytstekningen skär man upp det hela i små munsbitar som men sedan steker runtom enligt kundens önskemål (vi hävdar bestämt att rare eller medium-rare är att föredra; att steka köttet well-done är ett helgerån). Här kan man också välja ett litet dopp i soja/senapsblandningen, men det är faktiskt mer än tillräckligt gott med bara salt och peppar.

Efter en liten enkel pausrätt med stekta böngroddar så kommer den klassiska shime, dvs “avslutningen”, som brukar innebär ris och soppa (eller nudlar på vissa typer av krogar). Här tar man en del av den stekta vitlöken och ytfettet på köttet som man knaperstekt och blandar detta med stekt ris. Till detta en mycket god misosoppa med, som sagt, huvud och ben från hummern. Därtill klassiska inlagda grönsaker. Enkelt men fantastiskt gott.

Efterrätten är en tredelad läckerhet med färsk melon, vaniljglass och en liten bit tiramisu; allt mycket gott och symbiotiskt i smakerna. En av de bäst balanserade tiramisu vi ätit, faktiskt; de tenderar att vara för söta ur vår mening, men denna var perfekt. 

Sammanfattningsvis så är intrycket av de suveräna råvarorna det som sitter fast i minnet allra starkast. Deras kvalitet gör att tillagning och smaksättning kan hållas på en nästan extremt minimalistisk nivå. Snabbt, till synes mycket enkelt och väldigt, väldigt välsmakande.

Här hittar du adresser och telefonnummer till alla fem restaurangerna i Misono-kedjan plus menyer och annan information du behöver om du vill besöka Misono när du åker till Japan. Man är van vid utländska gäster (uppskattningsvis hälften av gästerna har varit icke-japaner när vi varit där) och man har menyer på engelska.

Här hittar du alla inlägg här på JGGs blogg om wagyu.

Detta inlägg är sponsrat. Alla foton där inget annat anges är JGGs egna.

Japansk matporr #5 - prisvärd sushi

Sushi (eller ibland sashimi, dvs rå fisk utan någon risbulle under) är ju för många själva symbolen för japansk matkultur. Det är inte förvånande, då det är en unikt japansk skapelse och givetvis också för att det är himmelskt gott. Det finns drygt 5,500 sushikrogar enbart i Tokyo, och de flesta regionerna ute i landet har också fantastiska sushirestauranger (även de som inte vetter mot havet, faktiskt), så det råder absolut ingen brist på nya ställen att testa. Vi försöker hela tiden utöka vår databas av “godkända” ställen så att vi ska kunna tillfredsställa kundernas önskemål om innehåll, smak och prisvärde.

Här från härom veckan, då vi hade besök av en gammal vän som vi inte träffat på drygt 30 år. Det var hans första visit i Japan, och han lämnade Tokyo mer än nöjd..

Laxägg, lax och anago (havsål)..

Chutoro (mellanfet tonfisk), taggmakrill och pilgrimsmussla..

Krabba med en rejäl dutt krabbhjärna ovanpå..

A5-rankad wagyu, ytterst lätthalstrad, och en klick sjöborre. Sushiris undertill.

Bloggen har många wagyu-fans i läsekretsen

Det är ett bekant faktum att svenskarna är ett trendkänsligt folk. Det är också ett känt fenomen att när en trend fastnar i svenskens huvud, så tar det lång tid och stor kraft att sudda ut den.. Det kan gälla både mode (hur länge har vi haft 70-talsmode nu?), tatueringar (världens mest tatuerade stad heter tydligen Stockholm) och givetvis också mat och dryck. Pizza är en av våra vanligaste rätter idag, hamburgare likaså. Sedan kom sushi och idag tycks det mig som att sushikrogskyltarna är i majoritet i den svenska huvudstaden jämfört med andra restaurangslag. Efter sushi så verkar det som om wagyu, det extremt marmorerade japanska nötköttet, har tagit ett hårt grepp om svenskens medvetande.

Så här ser en lista ut över de vanligaste söktermerna som leder till denna blogg via Google:

1. wagyu

2. kobe kött

3. japansk wagyu

4. wagyu kobe

5. wagyu kött

6. kobekött

7. natriumglutamat

8. japansk öl

9. japansk kött

10. vague kött

Åtta av de tio vanligaste söktermerna handlar alltså om det japanska nötköttet.

Det är nästan så att man blir frestad att köra en blogg om enbart wagyu..

Om du, som de flesta svenskar, är lite osäker på hur wagyu uttalas, hittar du en ljudfil med korrekt uttal på den här sidan (tillsammans med andra vanliga japanska mat- och dryckestermer).