Sushikungen fyller 100

Jiro Ono, en av världens mest kända sushikockar, har blivit 100 år gammal. Han är fortfarande still-going-strong, jobbar typ tre-fyra dagar i veckan. Hans krog, Sukiyabashi Jiro, har numera inga stjärnor då Michelins regelbok säger att man inte får ha stjärnor om det inte går att boka som vanligt; dvs är man inte stamgäst eller känner man inga stamgäster så får man inte plats. Jag har varit där och dessutom på likaledes dåvarande trestjärniga Sushi Saito. Saito är klart bättre om man frågar mig. Problemet med Jiro är att han är "old school" med i mitt tycke alltför mycket vinäger i riset, förmodligen för att man inte hade samma kyl- och frysutrustning när han öppnade sin första egna krog för 65 år sedan. Inget fel på fisken eller skaldjuren, men det smakar helt enkelt för mycket vinäger. Förmodligen världens dyraste vinäger eftersom en omakase-meny kostar drygt 3,000 SEK.

När man uttalar Michelin på japanska så heter det "mishuran", men om man istället säger "mishiran" så betyder det "greppar inte smaker". Lite grann av ett insiderskämt bland japanska krögare och kockar. Japanska krogar är givetvis glada över alla stjärnor, men samtidigt är man lite ointresserad av hela grejen. Att det ska smaka gott är ju liksom självklart. Det är ju därför man kör en krog och därför som det är fullt varje kväll. Och många krögare vi talat med är rädda för att en armé av Michelin-fantaster, som "samlar" på besök på stjärnkrogarna, ska tränga undan stamgästerna som krogen givetvis vill värna om.

Här trailern till den berömda och prisbelönta dokumentären om Jiro: Jiro Dreams of Sushi.

Kolla gärna in vår Instagram-sida; uppdatering lite oftare än här då det är minimalt med text.

Toyama vill bli känt som Japans sushi-centrum

Toyama är namnet på både en av Japans 47 prefekturer och namnet på prefekturens huvudstad. Det ligger på Honshus västkust, där man har tillgång till hundratals fiskarter bara en kort bit ut till havs. De är också välsignade med ett överflöd av högkvalitativt ris, så det är en självklarhet att de gör fantastisk sushi. Toyama har nu beslutat att kalla sig "Japans sushihuvudstad" som en del av en kampanj för att göra varumärket Toyama mer synligt. Även om de har gott om konkurrenter om den titeln, är det ett trevligt initiativ. Jag har varit där för att hålla en föreläsning mitt i vintern. Det var kallt med mycket snö, men sushin var god!

Kan det bli godare?

Vi är ledsna för den bristfälliga uppdateringen av bloggen. Vi har helt enkelt haft annat att göra. Till exempel detta bland många andra krogbesök med kunder sista veckorna. Håll till godo med detta bildspel.

Mat med kunder-kavalkad #5

Nu är vi inne i den varma och fuktiga japanska högsommaren, men låt detta inte avskräcka er. Japanska butiker, T-banor, bussar och restauranger är duktiga på att hålla sina utrymmen luftkonditionerade, och vi brukar försöka hålla alla avstånd utomhus så korta som möjligt.

Vi hade gott om gäster i juni och juli och här kan ni se några av de rätter vi mumsade i oss.

För över muspekaren (eller fingret) över fotot så kan du läsa om maten ifråga.

Kimchi - fermenterade koreanska grönsaker, något man i Korea ofta får med automatik till övriga rätter. Gott med lite kryddstark mat ibland.

Friterade småräkor- rejält knapriga och man kan utan problem äta hela räkan inklusive skalet.

Lite fusion food här med thailändsk gapao plus en friterad stor räka med remouladsås, något som japanerna vill tycka är japanskt idag.

Här har vi mat från en typ av krog som i Japan kallas Machi Chuuka - ungefär “kinamaten här i byn”. Enkelt och billigt men gott. Här en skål ramen, några gyoza och stekt ris.

Friterad skinka - alltid gott med stark japansk senap till. Gillar man öl och inte råkar vara vegetarian så är detta ett rekommenderat tilltugg.

Omuraisu - förkortning av Omuretsu Raisu, dvs omelett och ris. Här har vi stekt ris längst ned, sedan en omelett och till sist (inte vanligt i alla lägen) en sorts japansk kalops.

Många vill gå på riktigt fina sushi-krogarna, och det är givetvis inget fel på det. Men ett ställe som detta erbjuder kanske 80-90% av smakupplevelsen till en bråkdel av stjärnkrogspriserna. Istället får man stå ut med att brädan är lite nött i kanten. Sådant påverkar inte smaken!

Yakisoba - stekta nudlar. Billig och god “comfort food” i Japan. Det röda ovanpå är inlagd ingefära och det gröna är pulvriserad nori.

Mat med kunder-kavalkad #4

Återigen är jag ledsen för långa uppehåll mellan inläggen. Som tidigare så handlar det om en stark tillströmning av gäster. Här så en ny samling foton på mat våra kunder har smörjt sina krås med. Peka på fotot för mera information.

Enklare och godare än sashimi är svårt att hitta, faktiskt. Handlar ju egentligen bara om att använda bästa möjliga råvaror och sedan ha en vass kniv för att ge fisken snygga snitt.

Friterade jätteräkor, bambuskott, sparris och potatis med en grönsallad.

Omuraisu - stekt ris med lite finhackade grönsaker och skinka i botten, sedan en omelett och så en köttgryta runtom det hela (nötkött). Som en bonus en friterad jätteräka.

Ika, dvs squid (den mindre tioarmade bläckfisken) på en av mina absoluta favorit-sushi-krogar.

Hotaruika - en pytteliten bläckfiskart.

Kohada - en fisk i strömmingsfamiljen. Lätt inlagd.

Kurumaebi - en mellanstor räka. Här kokt.

Färs på tonfisk uppblandat med picklad daikon (den stora japanska rättikan) med färsk riven pepparrot.

Halstrad ål som sushi.

Uni - en hel sjöborre med lite mousse på krabba i mitten med lite kaviar på.

Chawanmushi - japansk äggstanning med ägg och japansk buljong med skaldjur och grönsaker.

Hummer på teppanyaki-krogen. Såserna i bakgrunden är krabbsmör till vänster och aioli till höger.

Oxtunga och krabba.

Prima wagyu-kött - detta från Hyogo (dvs sk Kobe-kött) på hällen.

Kimchi - inlagda koreanska grönsaker på yakiniku-krogen.

Wagyu före grillning på samma yakiniku-krog.

Tjocka sushirullar för att fira det nya året (ännu en gång)

Vi skrev om setsubun, den gamla gränsen mellan vinter och vår, på Japanbloggen förra året. Vi firade det hela även i år med hela familjen samlad här i Kawasaki, och ni kan se hur måltiden såg ut här på bilderna.

Den första rullen, den i förgrunden här ovan, ska man äta i sin helhet under tystnad samtidigt som man önskar sina nära och kära ett fint år.

Ehomaki, som rullarna kallas, typ "lyckosam riktning-rulle", innehåller i det här fallet gurka, shiso, rå tonfiskfärs, omelett, fuskkrabba och grillad strömming. Misosoppa och grönt te till.